Risotto van Zeeuwse pareltarwe en pompoen met witloof, cantharellen en gemarineerde varkensfilet

Recept van Nando van As van Brasserie de Cleenne Mossel

Ingrediënten:

Risotto:

2	stuks	Sjalot
2	teentjes	Knoflook
1	gele	Paprika
2	stengels	Bleekselderij
150	gram	Pompoen
200	gram	Zeeuwse Vlegel Pareltarwe
450	gram	Kippenbouillon
100	gram	Pecorino
50	gram	Boter
50	gram	Creme Fraîche
50	gram	Gedroogd Eekhoorntjesbrood
30	gram	Peterselie
20	gram	Bieslook

Gemarineerde varkensfilet:

3	stuks	Varkensfilet à 130 gram
1	eetlepel	Paprikapoeder
1	teen	Knoflook
4	eetlepels	Olijfolie
1	takje	Tijm
1	theelepel	Grof Zeezout
	rasp	van een 1/2 Citroen

Garnituur & afwerking:

4	stronken	Witloof
15	stuks	Cantharellen
9	plakjes	Zoetzure Pompoen
4	eetlepels	Aceto Balcamico
4	eetlepels	Olijfolie
	krullen	Pecorino

Benodigdheden:

Grillpan/ barbecue

Snijplanken

Vijzel

Blender

Kommen

Pannen

Recept voor 3 personen:

Bereiding gemarineerde varkensfilet:

• Pel en snij de knoflook in grove stukken en doe dit in de vijzel samen met het zeezout en maak hier een pasta van.
• Doe de rasp van ½ citroen, tijm en het paprikapoeder bij de knoflook, meng het tot een egale massa.
• Meng als laatste de olijfolie eronder en smeer het vlees in met de marinade.
• Plaats het vlees in een bak in de koeling tot het wordt gebakken.

Pareltarwe risotto:

• Breng de kippenbouillon aan de kook samen met eekhoorntjesbrood, hou de bouillon warm tot het gebruikt wordt 
• Pel de sjalot en knoflook en snij het in stukken, was de bleekselderij en verwijder de harde nerven uit de stengels, verwijder de zaadjes uit de paprika en snij samen met de bleekselderij in stukken.
• Maak met behulp van een blender een grove pasta van de sjalot, knoflook, bleekselderij en paprika.
• Snij de pompoen in blokjes en bewaar voor later.
• Fruit het sjalot mengsel aan in wat neutrale olie tot het glazig wordt en voeg de pompoenblokjes toe, laat de pompoen kort meefruiten.
• Voeg de pareltarwe toe en bak het geheel kort aan, blus af met een paar lepels van de bouillon.
• Voeg elke keer als de bouillon bijna verdampt is nieuwe bouillon toe tot alles op is en blijf regelmatig roeren door de risotto.
• Als de risotto gaar is voeg dan de boter, crème fraîche en pecorino toe.
• Maak de risotto af met wat fijngesneden peterselie en bieslook.
• Breng op smaak met zout, peper en citroen sap.

Grillen varkensfilet:

• Laat een grillpan/barbecue goed warm worden en grill de varkensfilets aan iedere zijde voor 2,5 minuut (totaal 5 minuten) en draai het vlees 4 keer zodat er een ruit motief ontstaat. 
• Laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten op een warme plaats.
• Halveer de witloof en krap de cantharellen schoon.
• Laat een pan met olie en boter warm worden en bak de groente mooi goudbruin.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Na het rusten snij dunne plakjes van het vlees en werk af met grof zout. Presenteer naar eigen inzicht.